Arts agricoles : transformer les produits de la ferme (tome 3)

Laiterie, fromage, vers à soie, abeilles, vin, eau-de-vie, cidre, bière, sucre, salaisons

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Laiterie : lait, beurre, fromage

Construction et tenue de la laiterie- Avant toute recette, l'ouvrage traite le local : c'est lui qui décide de la qualité. La laiterie doit être fraîche, aérée, lavable et à l'abri des odeurs, parce que le lait prend tout ce qui l'entoure.

Local      : frais, ventilé, sol lavable et en pente,
             éloigné de l'étable, du fumier et de toute odeur forte
Ustensiles : vases larges et peu profonds pour l'écrémage,
             barattes, chaudière à bain-marie, presses, moules
Contrôle   : thermomètre d'essai       # température du lait mis en présure
             galactomètre / aréomètre  # densité, détection des falsifications
# L'ouvrage consacre des paragraphes distincts aux altérations du lait
# et à ses falsifications : écrémage caché, addition d'eau

Coagulation : paramètres de la présure- C'est le passage le plus précis du chapitre fromage, et le plus directement utilisable. La force de la présure n'étant pas constante, l'ouvrage répète que l'expérience reste le seul guide, mais il fixe des repères chiffrés et l'ordre des gestes.

Température du lait  : 28 à 30 °C (23 à 24 Réaumur)   # optimum reconnu
Durée de coagulation : 1 à 2 heures pour une prise complète
Dose de présure (moyennes citées) :
  Angleterre       12 g pour 10 litres de lait   # environ 1/800
  Gloucester        8 g pour 10 litres
  France            souvent moins encore, selon le fromage
Ordre des opérations :
  1. amener le lait à température (bain-marie, eau chaude ou lait chaud)
  2. mettre la couleur
  3. mettre la présure ensuite
  4. couvrir le baquet aussitôt  # perte max. 2 degrés pendant la prise
Correctifs : lait trop chaud -> un peu d'eau froide ou de lait froid
             lait trop froid -> eau chaude ou lait chaud
             lait chaud ou écrémé -> MOINS de présure
Bonne coagulation : caillé homogène, sans grumeaux,
                    élastique, se coupant facilement
# Confier l'opération toujours à la même personne :
# la pratique est le meilleur guide
# Un fromage fait avec trop de précipitation est toujours inférieur

Suite de la fabrication- Après la prise, quatre opérations décident du type de fromage obtenu : rompage, pressage, salage, affinage. Le tome 3 classe ensuite les fromages par consistance plutôt que par région, ce qui permet de transposer une méthode.

2. Rompage    : diviser le caillé, séparer le petit-lait
3. Pressage   : progressif, jamais brusque
4. Salage     : au sec ou en saumure
5. Affinage   : cave, température et humidité constantes, retournements
Classement des fromages de lait de vache :
  I.   mous et frais
  II.  mous et salés
  III. à pâte ferme, soumis à la presse
  IV.  cuits, à pâte plus ou moins dure et pressée
  + laits de brebis, de chèvre, laits mélangés
Résidus valorisés : petit-lait (beurre de petit-lait, brocotte,
                    recuite, serai, ricotte), nourriture des porcs
# Les fruitières (associations rurales de fabrication) sont décrites
# comme le moyen, pour de petits propriétaires, de faire de grands fromages
# Importation citée : 10 018 kg de présure achetés à l'étranger,
# principalement à la Suisse

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Vers à soie et abeilles

Éclosion : la marche de Dandolo- L'éducation commence à l'étuve, par une montée de température progressive. L'ouvrage donne la marche de Dandolo, exprimée en degrés Réaumur, seule échelle utilisée dans les magnaneries de l'époque.

# Degrés Réaumur (1 R = 1,25 °C). Durée totale : 13 jours
Jours 1-2   : 14 R      (17,5 °C)
Jour  3     : 15 R      (18,75 °C)
Jour  4     : 16 R      (20 °C)
Jour  5     : 17 R      (21,25 °C)
Jour  6     : 18 R      (22,5 °C)
Jour  7     : 19 R      (23,75 °C)
Jour  8     : 20 R      (25 °C)
Jour  9     : 21 R      (26,25 °C)
Jours 10-12 : 22 R      (27,5 °C)
Jour  13    : éclosion des vers
Signe d'approche : les œufs passent du gris cendré foncé
                   au cendré clair, puis au blanc sale
# Variante Bonafous (1822) : éclosion en 10 jours,
# départ à 14 R et seulement 20-21 R aux 9e et 10e jours
# Thermomètres à mercure préférés à ceux à esprit-de-vin

Dimensionner une magnanerie- Tout le calcul d'une éducation part de l'once de graine : elle fixe la feuille à réunir et la surface de claies à prévoir. Se tromper sur ce rapport condamne l'atelier en cours de route, la feuille ne pouvant s'acheter au dernier moment.

Base de calcul : 1 once de graine  ->  15 quintaux de feuille de mûrier
Surface finale : 1 once de graine  ->  220 à 250 pieds carrés de claies
  (soit environ 50 pieds de longueur de rayonnage à largeur courante)
Début de vie   : les vers d'une once n'occupent au plus que 10 pieds carrés
Repère de consommation :
  jusqu'à la 4e mue        -> feuille plus ou moins développée
                              (estimée au poids qu'elle aurait si elle était faite)
  4 jours après la 4e mue  -> le ver n'a mangé que la MOITIÉ de sa feuille
# Donc : la seconde moitié de la consommation se concentre
# sur les derniers jours -> c'est là que les réserves manquent
# Feuille la plus récemment cueillie = toujours la meilleure

Conduite de l'éducation- L'éducation est découpée en âges séparés par les mues, chacun avec son régime de feuille, sa température et son espacement. La purification de l'air des ateliers fait l'objet d'un paragraphe propre : l'excès d'humidité et les litières fermentées sont les premières causes de perte.

1er au 5e âge : repas croissants, délitements, espacement progressif
6e âge        : formation et récolte des cocons, choix pour la graine
7e âge        : naissance des papillons, accouplement, ponte
puis          : tirage de la soie (filature)
Points de vigilance :
  - air renouvelé, atelier jamais confiné
  - litières enlevées à chaque âge
  - feuille jamais mouillée ni échauffée
  - éducations multiples possibles mais éprouvantes pour la feuille
# Repère donné par l'ouvrage : le repas est suffisant quand la feuille
# est entièrement consommée et que le ver, tranquille,
# témoigne qu'il n'a plus besoin de rien

Abeilles- Le chapitre sur les abeilles part de l'histoire naturelle de l'insecte avant d'aborder les ruches et les récoltes, parce que toute la conduite découle du cycle de la colonie. L'ouvrage ne retient qu'une seule espèce indigène des parties tempérées de l'Europe.

Produits : miel, cire
Plan du chapitre :
  1. histoire naturelle (espèces, variétés, population de la ruche)
  2. ruches et emplacement du rucher
  3. conduite annuelle, essaims
  4. récolte du miel et de la cire
  5. ennemis et maladies
# L'abeille est présentée comme le plus utile de tous les insectes connus
# Une seule espèce indigène des régions tempérées d'Europe est retenue,
# les autres étant citées pour mémoire

🍷

Vins et eaux-de-vie

Juger un moût avant la cuve- La première opération est l'appréciation du sucre du moût, mais l'ouvrage prévient immédiatement du piège : la densité n'est pas une mesure certaine du sucre, d'autres substances pesant elles aussi, surtout dans les mauvaises années.

Méthode exacte   : peser le moût comparé à l'eau distillée à 15 °C,
                   dans des conditions strictement identiques
Méthode pratique : aréomètre de Baumé employé comme pèse-moût
                   (table des degrés et densités donnée d'après Tabarié,
                    établie à 10 R = 12,5 °C)
# Piège signalé : le poids du moût est influencé par les autres
# substances accompagnant le sucre -> densité ≠ teneur en sucre
# Exiger que l'eau et le moût soient toujours pesés
# dans les mêmes conditions

Vendange et conduite de la fermentation- La règle dominante est la rapidité : la vendange du jour doit passer au pressoir ou en cuve le soir même. Un raisin laissé en panier s'échauffe et la cuvée est déjà compromise.

Vendange    : pressurer le soir toute la vendange du jour
              raisin écrasé immédiatement, sans attente en panier
Cuvaison    : durée réglée selon le type de vin recherché
Température : à corriger si la cuve est trop froide
# Exemple de calcul donné par l'ouvrage :
# cuve à 8 degrés, objectif 15 degrés -> différence de 7 degrés,
# la quantité d'eau chaude à ajouter s'en déduit par proportion
Soins ultérieurs : ouillage, soutirages, collage,
                   mise en futaille propre

Eaux-de-vie et vinaigres- La distillation et l'acétification sont présentées comme les deux débouchés du vin de qualité médiocre ou altérée, ce qui en fait des ateliers de rattrapage économique autant que de production.

EAU-DE-VIE : distillation du vin ou des marcs
             alcoomètre et tables de richesse alcoolique
             (l'ouvrage donne une table de la quantité d'alcool absolu
              correspondant à chaque pesanteur)
VINAIGRE   : acétification du vin faible ou tourné
             chaleur modérée, air, mère de vinaigre
# Débouché des vinaigres : conservation des légumes et fruits
# (cornichons, jeunes oignons, câpres, tomates, poivrons, maïs tendre)

Cidre, bière, boissons économiques- Trois chapitres successifs couvrent les boissons des pays sans vigne, la bière recevant le traitement le plus technique (maltage, brassage, houblonnage). Les boissons économiques désignent les fabrications de ménage à partir de résidus.

CIDRE : choix et mélange des variétés de pommes, maturation du fruit,
        broyage, pressurage, fermentation en futaille
BIÈRE : maltage -> touraillage -> brassage -> houblonnage -> fermentation
BOISSONS ÉCONOMIQUES : petits cidres, piquettes,
        boissons de ménage sur marcs et résidus sucrés
# Ces chapitres visent explicitement les régions où la vigne
# ne mûrit pas : la boisson de la ferme doit venir du verger ou du grain

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Salaisons et conservation

Salaison du bœuf : le modèle irlandais- L'ouvrage décrit la salaison irlandaise comme la référence industrielle de l'époque, parce qu'elle approvisionne la marine. Tout y est normalisé, de l'âge de l'animal au nombre de morceaux par baril.

SAISON
  abattage du 1er septembre au 1er janvier
  gros de la campagne : milieu octobre -> 15 novembre
  (après, l'animal dépérit à mesure que l'herbe devient rare)
ANIMAL
  engraissé sur bon pâturage pendant les 6 derniers mois
  âge : plus de 5 ans, pas plus de 7
AVANT ABATTAGE
  bétail arrivé de loin, échauffé ou fatigué :
  3 jours de repos dans un local très propre et bien aéré, à l'eau seule
DÉPEÇAGE
  laisser refroidir 1 jour après l'abattage
  retrancher les parties saignantes du cou
  morceaux de 4 livres minimum à 12 livres maximum
  inciser les grosses pièces pour la pénétration du sel
  VIDER la moelle des os longs avant la mise en baril
  aucune viande saignante ne doit passer du boucher au saleur
CONDITIONNEMENT
  baril type marine royale anglaise :
  56 morceaux de 4 livres = 224 livres de bœuf salé
ATELIER
  hangar ou local à libre circulation d'air (reconnu nécessaire)
  saloir en carré long, côtés d'environ 1 pied de hauteur
# Repère de cadence cité : un boucher dépèce en 8 heures de travail
# 30 bœufs de 450 livres chacun
# Son couperet est d'une seule pièce, si lourd qu'il sépare
# la viande presque par son propre poids

Autres conservations- Le même chapitre élargit aux végétaux : le vinaigre et la saumure sont les deux conservateurs universels avant la conserve appertisée. La marche des olives est donnée comme cas type de désamérisation.

AU VINAIGRE : jeunes oignons, cornichons, épis de maïs tendres,
              haricots verts, câpres, tomates, poivrons, et même des fruits
              -> permet l'expédition vers les villes
OLIVES (marche donnée) :
  1. olives encore vertes jetées 8 à 10 jours dans de grands vases
     d'eau renouvelée souvent
  2. le plus souvent : bain en faible dissolution de potasse ou de soude
     rendue caustique par la chaux
  3. eau saturée de sel -> conservation en saumure
  4. petits barils de 1 à 2 litres pour le transport au loin
  Variante : olive fendue, noyau remplacé par anchois, câpres, truffes,
             conservée dans l'huile, récipient bouché hermétiquement
# Principe commun : exclure l'air, puis fixer par sel, acide ou huile

Laines et animaux morts- Deux chapitres traitent la valorisation de ce qui n'est pas aliment. Le lavage des laines est une opération industrielle à part entière : le suint représente une part considérable du poids de la toison.

LAINE
  1. classement des moutons / des toisons
  2. triage des laines par qualité
  3. mesure de la finesse
  4. lavage (élimination du suint), plusieurs modes décrits
  Qualités et défauts font l'objet de paragraphes distincts
ANIMAUX MORTS
  dépècement, puis emploi de la chair, du sang et des os
  (engrais, colle, noir animal, suif)
  L'ouvrage chiffre la valeur des produits d'un animal mort
  pour montrer que rien ne doit être enfoui
# Chapitre voisin : apprêt des plumes à écrire, jusqu'à la coloration,
# l'assortiment et l'empaquetage

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Sucre, textiles, produits divers

Sucre de betterave- La fabrication du sucre est la grande industrie agricole nouvelle du volume, traitée comme un enchaînement d'opérations mesurables. Elle suppose une culture de betterave dimensionnée pour l'usine, décrite au tome 2.

Enchaînement : lavage -> râpage -> extraction du jus (presse)
               -> défécation à la chaux -> filtration (noir animal)
               -> évaporation -> cuite -> cristallisation -> turbinage
Résidus      : pulpes (bétail), mélasse (distillerie), écumes (engrais)
# La rentabilité tient aux résidus autant qu'au sucre :
# une sucrerie de ferme qui ne valorise pas ses pulpes perd son avantage

Plantes textiles- Le chapitre suit le lin et le chanvre de l'arrachage au filage. Le rouissage est le point critique : c'est lui qui décide de la couleur et de la solidité de la filasse.

Marche    : arrachage -> rouissage -> séchage
            -> teillage -> peignage -> filasse -> filage
Rouissage : à l'eau (plus rapide, risque de sur-rouissage)
            sur pré / à la rosée (plus lent, plus régulier)
Produits  : filasse (fil), étoupes (cordages, grossier),
            graine (huile, semence)
# Sur-rouir = filasse faible ; sous-rouir = teillage impossible

Cafés indigènes : marche complète- Le prix élevé du café colonial a fait naître une petite industrie rurale de substituts, dont l'ouvrage donne les proportions et les rendements réels. C'est un bon exemple de fabrication de ferme entièrement chiffrée.

MÉLANGE LE PLUS COURANT
  betterave 1/4 + carotte 1/4 + chicorée 1/2
  (proportions variables selon la facilité des approvisionnements)
MARCHE
  1. couper les racines à 2 à 3 lignes d'épaisseur (coupe-racines)
  2. dessécher SÉPARÉMENT à l'étuve :
       chicorée   sèche en 24 heures
       carotte    en 30 heures
       betterave  en 36 heures
  3. passer au fourneau en arrosant de mélasse
  4. moudre, sans trop affiner
  5. cartouches de papier de 2 onces chacune, poudre tassée
RENDEMENTS (pour 100 de racines fraîches mises à l'étuve)
  chicorée  22        carotte  12        betterave  11
  Rendement final en café : rarement plus d'1/10 du poids
  des racines vertes nettoyées et coupées
COMBUSTIBLE
  3 stères de chêne OU 15 quintaux de houille
  pour sécher 100 quintaux de racines vertes
SAISON : campagne d'octobre à janvier
  (berceau de cette fabrication : Onnaing, dans le Nord)
# Variante Hanovre, café de seigle :
# macérer une nuit à l'eau froide, renouveler l'eau, porter à ébullition,
# laver 3 fois à l'eau bouillante quand les grains ont crevé,
# sécher rapidement, brûler comme le café, moudre,
# conserver en pots fermés d'un couvercle
# Dosage : 2 onces de poudre pour 3 tasses, 1/4 d'heure d'ébullition
# Variante café-châtaigne : betteraves séchées arrosées d'huile d'olive
# puis châtaignes sèches, le mélange étant ensuite brûlé

Moutarde et amadou- Deux fabrications de détail que l'ouvrage retient parce qu'elles demandent un matériel improvisable à la ferme. La moutarde est l'exemple d'un moulin construit avec une futaille et deux meules.

MOUTARDE
  Moulin improvisé : petite futaille défoncée d'un côté,
    meule fixe en granit ou pierre dure au fond,
    meule mobile tournant autour d'une cheville centrale,
    cheville ronde en fer servant de manivelle,
    couvercle de bois, gouttière latérale d'écoulement
  Préparation de la graine : vanner, laver,
    laisser gonfler 12 heures pour faciliter le broyage
  Broyer, repasser plus fin, passer au tamis de soie
  Puis : 1/2 kg de farine + un peu de sel marin,
    remettre au moulin en arrosant petit à petit de vinaigre,
    broyer jusqu'à pâte fine, homogène, de consistance fluide
  Conservation : pots scellés au bouchon de liège ou à la vessie
AMADOU
  substance spongieuse et très combustible
  usages : faire du feu avec la pierre à fusil et le briquet,
           arrêter l'écoulement du sang des petites plaies
# Autres fabrications citées : jus de réglisse
# (Indre-et-Loire, Gard, Hérault, Basses-Pyrénées), extraction du sel